bet36

|动态| bet36-微信公众号推荐
  • 吃货研究所
  • 本文,出自公众号!

秋天有什么好吃的 来,举个栗子

发布日期:2019/10/20提交公众号


金秋十月,秋栗飘香。在每个吃货的心目中,栗子为这个秋风萧瑟的季节增添了温暖和甘甜。今天咱们就来就讲讲栗子和糖炒栗子那些事儿。

01

糖炒栗子:北京的秋味


在南北朝时候的著名八卦故事集《世说新语》里,我最喜欢的一个故事是莼鲈之思。西晋时候齐王司马冏手下的张翰有一天看到秋风起,突然回忆起家乡吴郡的莼菜和鲈鱼,念叨了一句:“人生不就为了活个舒坦吗?怎么能离家千里就图个加官进爵呢?”就辞职回家了,这种吃货的任性后来使张翰逃过了八王之乱的战祸。


莼鲈之思 | n.cztv.com


我会想到这个故事是因为每个人的记忆深处都有可能藏有一些家乡味道,一旦时机成熟便会勾起无限回忆。看到秋风,张翰想起的是莼菜鲈鱼,也许你会想起家乡的大柿子、大闸蟹、糖桂花、水红菱,但要是问北京人秋天的味道,恐怕十个人有八个会告诉你:糖炒栗子。大学时候我每天骑自行车往返于北京城东西,会路过地安门路口的一家名叫“秋栗香”的炒货店,店主并不是本地人,但是炒的栗子可以说是京城第一,每当我看到店门口排起长龙时,就知道深秋已到,该准备装备上秋裤以抵御我妈的唠叨了,可谓一栗知秋


炒货店“秋栗香” |bjd.com.cn



北京地安门“秋栗香”的栗子 | mafengwo.cn


欢迎转载,请留种:吃货研究所 /wenzhang/1437469660.html
糖炒栗子用的栗子一般是板栗Castanea mollissima),其它栗属的植物比如锥栗、茅栗、欧洲栗、日本栗虽然味道也不错,但是在我国鲜少大规模种植,不是很常出现在市面上,更难在炒锅里见到。板栗在我国的栽培品种很多,南北方的品种也略有差别,总体来说,北方的板栗品种种子中总淀粉含量低但是支链淀粉比例高,而南方的板栗则是总淀粉含量高、支链淀粉比例略低,反映在口感上就是北方的板栗一般更糯,而南方的板栗更面


板栗 | cnseed.org



糖炒栗子 | NOWnews


虽然板栗品种很多,但是影响糖炒栗子美味的最大因素其实是栗子的新鲜程度。不管什么品种的栗子,只要储存时间一长,立马变得干瘪坚硬,甜味和香味也大打折扣,这是因为栗子中的水分和糖类远比花生、瓜子、腰果等高油脂坚果要多,使得栗子对环境温度和湿度的变化尤为敏感,炒栗子要连壳一起炒的原因也在于此,如果剥皮再炒,很容易把它炒成栗子干。


色泽鲜亮的糖炒栗子 | hsmileful.wordpress.com


旧年间储存栗子是埋在沙子里,即使是在技术大大发展的现代,栗子的贮存也不是一件容易的事,过热过干固然不行,但湿度过大就容易霉烂,储存温度低于-3°C也会发生冻害影响品质,所以栗子还是应该吃当年新鲜的为好。馋嘴的饕客们虽然并不是都研究过板栗的论文,但是积年的经验告诉他们:深秋的新栗子最好吃,所以每年十月中旬以后,炒货店门口才会聚集起买糖炒栗子的队伍。


糖炒栗子 | bjd.com.cn


02

历史上的糖炒栗子


北京的小吃很多都不是本地起源,糖炒栗子也不例外。在北宋孟元老的《东京梦华录笺注》中就记载了东京汴梁——也就是现在开封的“旋炒栗子”,“旋”就是“现”,至今糖炒栗子摊上还经常有“糖炒栗子现炒现卖”的广告语,虽然通俗但却是暗合古人,食物要是也会说相声的话,那《八扇屏》里一定会有这么一段:“您就当我是个栗子~”“栗子?你比不了。那是一位古人!我说说你听听,在想当初……”。


糖炒栗子 |Picssr


在孟元老的记载中,汴梁城中炒栗子做得最好吃的是一个叫李和的人,靖康之难后他被金人带到了中都燕京,也就是现在的北京后重操旧业,炒栗子也是在这时候传到北京的。


李和的炒栗子技术并没有因为亡国而退步,南宋绍兴年间岳飞被害、宋金议和后,他的儿子还专程去南宋赴金使节的驻地送了十几包炒栗子,然后流泪而去,吃到久违的李和炒栗以后,南宋使臣有没有哭?孟元老没写,但想来至少也是心情复杂吧。之所以没有高估使臣的感动之情是因为北宋灭亡后,李和之外的很多炒栗子店家也跟着朝廷迁到了南方,至今杭州也还很流行糖炒栗子,其实和北方糖炒栗子一样都是源于北宋的汴梁。


旧北京的糖炒栗子老店“通三益” | bjd.com.cn


03

糖炒栗子的砂和糖


不管是北方还是南方的糖炒栗子,做法都大同小异。把当年的新鲜栗子放在大铁锅里,加入大粒的清水河砂和糖稀反复翻炒,过去用铁锨翻,现在用机器翻,炒熟后一般是用一个小铲斗舀出来,当然如果你练成了火中天津甘栗拳也可以像乱马一样空手捡栗子。成品糖炒栗子外壳鲜亮,剥开以后颜色金黄,松软香甜。几乎每个第一次见到糖炒栗子摊的小孩子都会问一个问题:“炒栗子为什么要放砂子啊?”是啊,为什么呢?旁边炒花生瓜子的锅里为啥就不放砂子呢?原因很简单:栗子个太大了。


糖炒栗子锅 | ouroncetw.pixnet.net



“火中天津甘栗拳” | 乱马1/2


我们平时看到栗子布满尖刺的外壳是它的总苞,每一粒圆滚滚的栗子都是一枚果实,硬质光滑的外壳是它的外果皮,中果皮和内果皮合生在了一起,就是栗子仁外面那层毛茸茸的薄皮。栗子的外果皮和中果皮并不是很严密地贴合在一起的,中间的空隙里含有空气。如果不加砂子直接炒,本来栗子体积就大,热传导慢,再加上内部导热不良的空气,很容易受热不均,一面已经焦糊了另一面还是生的,壳中空气受热膨胀后还可能会使栗子炸裂,加入砂粒可以让栗子四面八方都充满热源,均匀地被炒熟


板栗的完全体 | sl.techan.dqccc.com


砂粒的问题解决了,但是糖炒栗子为什么又要放糖呢?要知道,板栗的外果皮可是很厚的,炒那一点时间根本不能让糖分深入到内部,也就是说加再多的糖稀也不会让栗子更甜。不过如果亲自试验一下就会发现,加糖炒的栗子会比不加糖炒出来的味道更好,糖稀在炒制过程中的作用并不是调味剂而是粘着剂,加热后的糖稀会变得黏稠,既可以把热砂粒粘在栗子表面,让它受热更充分,也可以粘附砂子中的灰土,保持栗子卫生,香飘四溢的糖炒栗子味,其实不是栗子本身的味道,而是糖稀中的麦芽糖在加热时散发出的焦糖味


老北京糖炒栗子 | tupian.baike.com


糖炒栗子虽然好吃,天天吃也难免吃腻。可以去市场上买回生栗子,蒸煮熟后去掉果皮,做成栗子炖排骨、板栗烧鸡、板栗红烧肉都是挺好吃的。在烹调的时候加入砂糖可以让栗子淀粉糊变得更粘糯,而加入食盐可以降低粘度,通过调整糖盐量可以让栗子在糯和面两种口感中自由切换。


板栗烧鸡 | mt.sohu.com


如果嫌麻烦,不如把栗子和米一起焖,还可以随喜好加入香菇、笋、毛豆等各种食材,做成栗子饭甜甜糯糯的栗子跟甜点也很配,慈禧太后喜欢的栗子小窝头、日本的栗羊羹、法式蒙布朗蛋糕中,都少不了栗子的身影。


巧克力栗子蒙布朗蛋糕 | jp.pinterest.com



栗羊羹 | www.mitsuyamayoukan.co.jp


.




在冷风里等待糖炒栗子,是关于美食最好的回忆...之一啊!

本文来自果壳

未经授权,禁止转载

欢迎转发到朋友圈


作 者 简 介



你 可 能 感 兴 趣 的







关 注 所 长
不 再 错 过 好 文 章


这么好吃,还不点个在看↘


本站所有内容,来自微信公众号。如文章侵犯到您的权益或隐私,请联系站长(bet36)进行删除!
公众号大全 微信小程序 每日热点回顾
生活公众号
英国那些事儿
星座秘语
PChouse家居杂志
苏珊米勒星座馆
甜品制作
陆琪
育儿须知
小尼宅配
家庭美食
智联招聘HR公会舌尖上的中国2智联招聘
培训人社区詹姆斯吧烘焙天地
装修家居风水吃货研究所老家的味道官方
科技公众号
果壳网
36氪
虎嗅网
铁血军事
科技美学
TechWeb
海外网
CSDN
华语军事
科技日报凤凰科技C114中国通信网
InstagramGameLook人力资源管理
学手机摄影哈佛商业评论科技杂谈
旅游公众号
时尚旅游
旅行小指南
开元旅游
蚂蜂窝自由行
十六番
穷游网
新旅界
狼图腾旅行
藏地旅途
新亚国旅中国驻新加坡旅游办事处去哪儿攻略
一块去旅行几何民宿艺龙旅游指南
嬉游仙贝旅行百程旅行攻略
搞笑公众号
搞笑集中营
爆笑天涯
冷笑话精选
奔波儿灞与灞波儿奔
搞笑短信网
冷笑话
大爱猫咪控
囧囧搞笑
搜狗哈哈
全球逗比搞笑排行榜冷丫好孕社区
冷兔哈士奇搞笑视频笑点研究所
冷笑话精选任真天冷漫画
趣玩公众号
星座屋
星座爱情运势
星座神婆
不正常人类研究中心
星座星势
十二星座性格
星座
大爱狗狗控
星座秘籍
星座命盘朵朵塔罗星座秘语
星座有料坊天蝎座网射手座网
木木宠物馆星座占卜师星座情感爱情
阅读公众号
洞见
培训杂志
史学界的9527
走过笔尖的句子
有书国学共读
短史记
说三国
青年文摘
草地周刊
金牛座专属三国演义员动力团队建设专家
天秤座专属狮说新语宋词
人力资源杂志凤凰读书史记
新闻公众号
新华网
央视新闻
钱江晚报
人民网
扬子晚报
华商报
新京报
澎湃新闻
人民日报
中国日报网双语新闻南方日报新浪新闻
南方都市报一起去SUV新华社发布
参考消息有车以后环球时报
财经公众号
每日经济新闻
央视财经
中国基金报
证券时报网
券商中国
新财迷
东方财富网
中国企业家杂志
腾讯财经
证券日报之声上海证券报商业见地网
中国经济网吴晓波频道21世纪经济报道
钱眼凤凰财经和讯外汇
情感公众号
狗与爱的世界
张德芬
星座爱情
学生时代
她刊
星座爱情
DoNews
面相与星座
灵魂有香气的女子
婚姻与家庭杂志冷爱人生哲理
Ayawawa婚姻家庭那些事儿星座
帅哥健身志每日一狗情感语录生活感悟
健康公众号
丁香医生
下厨房
生命时报
好豆
北京吃货小分队
人民网健康
篮球教学论坛
快乐孕育孕育快乐
足球报
篮球技巧教学球叮足球腾讯NBA视频
做饭很简单糖友管理中心三九养生
丁香园谍报搜达足球
购物公众号
和讯黄金
时尚家居装修
明星与奢侈品
车动态
非常好车
明源地产研究院
OFashion迷橙
奢侈品时尚
车业杂谈
石榴婆报告房地产经理人联盟中国房地产报
丁祖昱评楼市网购投诉平台今日日本
克而瑞咨询河南楼市石家庄买房网
品牌公众号
汽车之家
玩车教授
车买买
Wind资讯
新车评
爱卡汽车
腾讯汽车
汽车TV
汽车行业关注
选车罗盘汽车迷汽车洋葱圈
中国汽车消费网太平洋汽车网AutoMan
时尚女装搭配改车志买车网
教育公众号
光明日报
中国政府网
家长慧
班主任研究会
瞭望智库
唐唐频道
儿童心理课堂
教育百师通
育儿网
斯隆留学英国高考直通车
语文日刊初中学习大参考幼儿园手工
历史杂碎父母堂国际在线
时尚公众号
央视网
星座看看
狮子座网
世界时装之苑
时尚芭莎
视觉志
时尚COSMO
海报网
设计本
装修33天VOGUE中国空间设计
时尚家居韩国me2dayIF
普象工业设计小站潮流室内装修设计商务范
名人公众号
同道大叔
腾讯游戏频道
新浪娱乐
水木文摘
来自星星
吐小曹扒新闻
腾讯NBA
观察者网
大家
英雄小助手NBA篮球实用技巧腾讯娱乐
诗词天地美美娱乐意林
大话西游2二更食堂电视猫视频
美女公众号
化妆师MK-雷韵祺
辣妈教室
每天学化妆
美甲帮
FitTime睿健时代
美妆汇
化妆很简单
爱美女性网
硬派健身
闺蜜网Kimiss女神进化论护肤宝典
肌肉男训练营人鱼线vs马甲线跑步心情
镁女罩我去战斗气质女人全球健身中心
公众号 小程序
分类
搞笑 名人 趣玩 阅读
科技 美女 时尚 新闻
生活 情感 健康 购物
品牌 财经 旅游 教育
功能
搜索 地域 大事件
分类
生活日常 出行旅游
金融股市 阅读教育
购物电商 健康医疗
社交媒体 影音娱乐
功能
搜索小程序

动态bet36
"); 网站地图